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A la découverte des secrets de la fabrication du Saké…

A la découverte des secrets de la fabrication du Saké

Il faut tout d’abord définir ce que signifie le mot «Saké» ! En japonais, «saké» 酒   お酒 désigne les boissons alcoolisées obtenues après fermentation du riz, par extension le terme « saké » va désigner toutes les boissons alcoolisées. Il a un double sens, car jusqu’au milieu du XIXe siècle, avant l’ouverture du pays aux produits occidentaux, il était jusque alors pour les Japonais, la seule boisson alcoolisée connue.

Dans la culture japonaise,il occupe depuis plusieurs siècles une place très importante, il est d’ailleurs également appelé «Nihonshu» littéralement « alcool japonais ». Le saké, au sens strict de «Nihonshu», est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l’aide d’une moisissure appelée Koji-Kin 麹菌,  « microbe-levure ». Ce Koji entre pour environ 15 % dans la composition du saké final. La fermentation alcoolique a lieu ensuite grâce à l’action de différentes levures sur le mélange eau/riz/koji, et dure de quinze jours à un mois, selon le type de levures employées et la qualité finale du saké. Le saké est très différent des alcools servis dans nos restaurants chinois et vietnamiens d’Europe, que les consommateurs ou même les serveurs appellent abusivement «saké».

La qualité d’un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule «waza-mizu-kome» : -D’abord le savoir-faire «waza» du maître brasseur ; -Ensuite la qualité de l’eau «mizu». -Et enfin la qualité du riz «kome» et son degré de son polissage pour le débarrasser des graisses et de l’albumine.   Les proportions requises sont 80 % d’eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦 ), Omachi (雄町), Gohyakuman-goku (五百万石 ) et Miyama-nishiki (美山錦 ).

Historiquement, la technique de fabrication du saké aurait été introduite de Chine au Japon juste après la culture du riz, au IIIème siècle (époque Yayoi), d’abord sur l’île de Kyushu. Aux origines, la fermentation en vue de faire du saké était une tache réservée aux prêtresses, les femmes sont donc à l’origine de sa fabrication. Il était alors fermenté par «inoculation» du ferment, technique appelée kuchikami (littéralement « mâché dans la bouche »).

La méthode de fabrication consistait à bien mâcher les céréales cuites dans sa bouche qui se saccharifiées par l’enzyme de la salive, et la faire fermenter à l’aide de levure sauvage, une technique encore pratiquée dans certain endroit du monde. La fabrication du saké se disait alors «kamosu», dérivé du verbe kamu (mâcher, mordre)! Au VIIème siècle (époque de Nara), le saké reçoit ses premières lettres de noblesse grâce à un édit de la cour impérial, qui codifie son caractère sacré en l’intégrant à certains rites religieux shintoïstes. Depuis cette époque le saké est toujours très lié à la religion shintoïste et il est la boisson impériale par  excellence.

Au IXème siècle, le livre « Engishiki » commandé par l’empereur Daigo  va consigner les lois et traditions de l’époque, et donne une description plus précise des méthodes de production du saké. Du XIIème au XVème siècle, les temples bouddhistes et les sanctuaires Shinto sont devenus les principaux lieux de brassage du saké. C’est également durant cette période que les méthodes de brassage moderne ont été développées.

Au XVème siècle, la fabrication de grandes cuves donne de l’ampleur à la production de saké et de nombreux jisaké (saké du terroir) naquirent.         Enfin à l’époque Meiji (1868-1912), l’institut national des fermentations est fondé et la chimie prend désormais une place importante dans le processus de fabrication du saké moderne.

Comme pour le vin en France, chaque région a son saké. Les sakés produits dans la région du Tohoku (nord d’Honshu) sont particulièrement renommés. Le climat plus froid et la qualité de l’eau sont généralement mis en avant pour expliquer l’excellence de leurs crus. Inversement, dans le sud du pays, les préfectures de Kyoto et de Kobe, historiquement les premières à avoir développé les méthodes de fabrication modernes pour approvisionner la Cour impériale et les grands sanctuaires, gardent une haute tradition liée à un savoir-faire ancien. À une échelle locale, c’est la présence de sources et la qualité de l’eau qui permet d’établir des différences. L’eau fait d’ailleurs l’objet d’une législation spécifique concernant son origine géographique et sa pureté.

Le saké ou «nihonshu» se divise en quatre grandes catégories en fonction de leur nature :

– Nigorizake 濁り酒 , « trouble, nuageux » est un saké non filtré, à l’ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur douceâtre.

-Namazake 生酒, « cru » désigne tout saké non pasteurisé (chauffé qu’une seule fois). Ceci est rendu possible grâce aux progrès de la filtration. De saveur piquante et rafraîchissante, il se consomme froid. -Futsūshu 普通酒« standard, de table » est le saké le plus consommé (deux tiers de la production). Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan)

-Tokutei-meishōshu 特定名称酒, équivalent de l’« appellation contrôlée, de qualité supérieure », en fonction du seimai-buai :pourcentage de riz restant après polissage, de l’addition ou non d’alcool et de la technique de brassage.

On conserve le saké dans des tonneaux en bois appelés Komodaru. On peut aussi le conserver dans des bouteilles traditionnelles appelées Heishi, mais sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.

Le saké est servi à l’aide d’un Shuki, un service composé de pièces variées :

-un Tokkuri  un pichet à saké en porcelaine, parfois en verre ou souvent en bambou.

–un Choshi 銚子: pichet à saké en céramique ou plus souvent en métal, avec une anse et un bec verseur.

-Un Sakazuki (杯 ) : petite coupe à saké très évasée en porcelaine ou plus rarement en bois. Utilisé essentiellement pour les situations formelles notamment lors du mariage shintoïste. -Un Guinomi ou un Choko: coupe à saké. Il est préféré au sakazuki dans les situations informelles. Gui signifie boire d’un trait ! -Un Masu (枡 ) : gobelet cubique en bois.

Il peut être servi à des températures très différentes :

-Le Hiya (冷 ) le saké servi froid (8 à 12 °C), surtout pour les grands crus ou les jizake servis principalement à l’apéritif.

-Le Kan (燗 ) : le saké chauffé  traditionnellement au bain-marie, mais de plus en plus au four à micro-ondes (qui disposent au Japon d’un programme spécifique appelé «kanzake»).

-L’Hitohada (人肌 littéralement « peau humaine ») : le saké est chauffé à température du corps, soit 36-37 °C.

Dans la restauration, il est possible de préciser, à la commande : Atsukan (熱燗) : il est chauffé à 50 °C.  Semblable au grog en hiver, il contient alors moins d’alcool, en partie perdu par évaporation. Cette préparation est généralement réservée aux sakés de table.          

Planète Découverte vous amène à la découverte du Japon et de ses traditions dont le saké fait partie (à boire avec modération bien entendu !!!). Il existe de nombreuses brasseries et de musées consacrés au saké qui représentent des façons agréables de découvrir la culture nippone.

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