{"id":1157,"date":"2014-06-29T15:55:01","date_gmt":"2014-06-29T14:55:01","guid":{"rendered":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/?p=1157"},"modified":"2022-12-23T21:39:28","modified_gmt":"2022-12-23T20:39:28","slug":"a-la-decouverte-des-secrets-de-la-fabrication-du-sake-nippon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/a-la-decouverte-des-secrets-de-la-fabrication-du-sake-nippon\/","title":{"rendered":"A la d\u00e9couverte des secrets de la fabrication du Sak\u00e9…"},"content":{"rendered":"
\"Baril
Baril de sak\u00e9, nectar des dieux<\/figcaption><\/figure>\n

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A la d\u00e9couverte\u00a0des secrets de la fabrication du Sak\u00e9<\/h2>\n

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Il faut tout d\u2019abord d\u00e9finir ce que signifie le mot \u00abSak\u00e9<\/strong><\/a>\u00bb ! En japonais, \u00absak\u00e9\u00bb\u00a0\u9152<\/strong>\u00a0\u00a0<\/strong> \u304a\u9152<\/strong>\u00a0<\/strong>d\u00e9signe les boissons alcoolis\u00e9es obtenues apr\u00e8s fermentation du riz, par extension le terme \u00ab\u00a0sak\u00e9\u00a0\u00bb va d\u00e9signer toutes les boissons alcoolis\u00e9es. Il a un double sens, car jusqu\u2019au milieu du XIXe si\u00e8cle, avant l\u2019ouverture du pays aux produits occidentaux, il \u00e9tait jusque alors pour les Japonais, la seule boisson alcoolis\u00e9e connue.<\/p>\n

Dans la\u00a0culture japonaise,<\/a>il occupe depuis plusieurs si\u00e8cles une place tr\u00e8s importante, il est d\u2019ailleurs \u00e9galement appel\u00e9 \u00abNihonshu<\/strong>\u00bb litt\u00e9ralement \u00ab alcool japonais \u00bb.\u00a0Le sak\u00e9, au sens strict de \u00abNihonshu\u00bb, est une \u00ab bi\u00e8re de riz \u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire une eau de source dans laquelle on a fait \u00e9tuver et fermenter du riz, apr\u00e8s saccharification \u00e0 l’aide d’une moisissure appel\u00e9e\u00a0Koji-Kin <\/strong>\u9eb9\u83cc<\/strong>,<\/strong>\u00a0<\/strong>\u00a0\u00ab microbe-levure \u00bb. Ce Koji entre pour environ 15 % dans la composition du sak\u00e9 final. La fermentation alcoolique a lieu ensuite gr\u00e2ce \u00e0 l’action de diff\u00e9rentes levures sur le m\u00e9lange eau\/riz\/koji, et dure de quinze jours \u00e0 un mois, selon le type de levures employ\u00e9es et la qualit\u00e9 finale du sak\u00e9. Le sak\u00e9 est tr\u00e8s diff\u00e9rent des alcools servis dans nos restaurants chinois et vietnamiens d’Europe, que les consommateurs ou m\u00eame les serveurs appellent abusivement \u00absak\u00e9\u00bb.<\/p>\n

\"Sak\u00e9\"<\/a>
Sak\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n

La qualit\u00e9 d’un sak\u00e9 d\u00e9pend de trois facteurs essentiels d\u00e9finis par la formule \u00abwaza-mizu-kome\u00bb : -D\u2019abord le savoir-faire \u00abwaza\u00bb du ma\u00eetre brasseur ; -Ensuite la qualit\u00e9 de l\u2019eau \u00abmizu\u00bb. -Et enfin la qualit\u00e9 du riz \u00abkome\u00bb et son degr\u00e9 de son polissage pour le d\u00e9barrasser des graisses et de l’albumine. \u00a0 Les proportions requises sont 80 % d’eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9s parmi une cinquantaine de vari\u00e9t\u00e9s \u00e0 sak\u00e9, les plus prestigieux \u00e9tant le Yamada-nishiki (\u5c71\u7530\u9326 ), Omachi (\u96c4\u753a), Gohyakuman-goku (\u4e94\u767e\u4e07\u77f3 ) et Miyama-nishiki (\u7f8e\u5c71\u9326 ).<\/p>\n

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Historiquement, la technique de fabrication du sak\u00e9 aurait \u00e9t\u00e9 introduite de Chine au Japon juste apr\u00e8s la culture du riz, au III\u00e8me si\u00e8cle (\u00e9poque Yayoi), d\u2019abord sur l\u2019\u00eele de Kyushu. Aux origines, la fermentation en vue de faire du sak\u00e9 \u00e9tait une tache r\u00e9serv\u00e9e aux pr\u00eatresses, les femmes sont donc \u00e0 l\u2019origine de sa fabrication. Il \u00e9tait alors ferment\u00e9 par \u00abinoculation\u00bb du ferment, technique appel\u00e9e kuchikami (litt\u00e9ralement \u00ab m\u00e2ch\u00e9 dans la bouche \u00bb).<\/p>\n

La m\u00e9thode de fabrication consistait \u00e0 bien m\u00e2cher les c\u00e9r\u00e9ales cuites dans sa bouche qui se saccharifi\u00e9es par l\u2019enzyme de la salive, et la faire fermenter \u00e0 l\u2019aide de levure sauvage, une technique encore pratiqu\u00e9e dans certain endroit du monde. La fabrication du sak\u00e9 se disait alors \u00abkamosu\u00bb, d\u00e9riv\u00e9 du verbe kamu (m\u00e2cher, mordre)! Au VII\u00e8me si\u00e8cle (\u00e9poque de Nara), le sak\u00e9 re\u00e7oit ses premi\u00e8res lettres de noblesse gr\u00e2ce \u00e0 un \u00e9dit de la cour imp\u00e9rial, qui codifie son caract\u00e8re sacr\u00e9 en l\u2019int\u00e9grant \u00e0 certains rites religieux shinto\u00efstes.\u00a0Depuis cette \u00e9poque le sak\u00e9 est toujours tr\u00e8s li\u00e9 \u00e0 la religion shinto\u00efste et il est la boisson imp\u00e9riale par\u00a0 excellence.<\/p>\n

Au IX\u00e8me si\u00e8cle, le livre \u00ab Engishiki \u00bb command\u00e9 par l\u2019empereur Daigo\u00a0 va consigner les lois et traditions de l\u2019\u00e9poque, et donne une description plus pr\u00e9cise des m\u00e9thodes de production du sak\u00e9. Du XII\u00e8me au XV\u00e8me si\u00e8cle, les temples bouddhistes et les sanctuaires Shinto sont devenus les principaux lieux de brassage du sak\u00e9. C\u2019est \u00e9galement durant cette p\u00e9riode que les m\u00e9thodes de brassage moderne ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9es.<\/p>\n

Au XV\u00e8me si\u00e8cle, la fabrication de grandes cuves donne de l\u2019ampleur \u00e0 la production de sak\u00e9 et de nombreux jisak\u00e9 (sak\u00e9 du terroir) naquirent. \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Enfin \u00e0 l\u2019\u00e9poque Meiji (1868-1912), l\u2019institut national des fermentations est fond\u00e9 et la chimie prend d\u00e9sormais une place importante dans le processus de fabrication du sak\u00e9 moderne.<\/p>\n

\"Bouteilles<\/a>
Bouteilles de sak\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n

Comme pour le vin en France, chaque r\u00e9gion a son sak\u00e9. Les sak\u00e9s produits dans la r\u00e9gion du Tohoku (nord d\u2019Honshu) sont particuli\u00e8rement renomm\u00e9s. Le climat plus froid et la qualit\u00e9 de l\u2019eau sont g\u00e9n\u00e9ralement mis en avant pour expliquer l\u2019excellence de leurs crus. Inversement, dans le sud du pays, les pr\u00e9fectures de Kyoto et de Kobe, historiquement les premi\u00e8res \u00e0 avoir d\u00e9velopp\u00e9 les m\u00e9thodes de fabrication modernes pour approvisionner la Cour imp\u00e9riale et les grands sanctuaires, gardent une haute tradition li\u00e9e \u00e0 un savoir-faire ancien. \u00c0 une \u00e9chelle locale, c\u2019est la pr\u00e9sence de sources et la qualit\u00e9 de l\u2019eau qui permet d\u2019\u00e9tablir des diff\u00e9rences. L\u2019eau fait d\u2019ailleurs l\u2019objet d\u2019une l\u00e9gislation sp\u00e9cifique concernant son origine g\u00e9ographique et sa puret\u00e9.<\/p>\n

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Le sak\u00e9 ou \u00abnihonshu\u00bb se divise en quatre grandes cat\u00e9gories en fonction de leur nature :<\/p>\n

– Nigorizake \u6fc1\u308a\u9152 , \u00ab trouble, nuageux \u00bb est un sak\u00e9 non filtr\u00e9, \u00e0 l’ancienne. Il est moins alcoolis\u00e9 et de saveur douce\u00e2tre.<\/p>\n

-Namazake \u751f\u9152, \u00ab cru \u00bb d\u00e9signe tout sak\u00e9 non pasteuris\u00e9 (chauff\u00e9 qu\u2019une seule fois). Ceci est rendu possible gr\u00e2ce aux progr\u00e8s de la filtration. De saveur piquante et rafra\u00eechissante, il se consomme froid. -Futs\u016bshu \u666e\u901a\u9152\u00ab standard, de table \u00bb est le sak\u00e9 le plus consomm\u00e9 (deux tiers de la production). Il est le plus souvent consomm\u00e9 chaud (kan, hitohada, atsukan)<\/p>\n

-Tokutei-meish\u014dshu \u7279\u5b9a\u540d\u79f0\u9152, \u00e9quivalent de l\u2019\u00ab appellation contr\u00f4l\u00e9e, de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure \u00bb, en fonction du seimai-buai :pourcentage de riz restant apr\u00e8s polissage, de l’addition ou non d’alcool et de la technique de brassage.<\/p>\n

On conserve le sak\u00e9 dans des tonneaux en bois appel\u00e9s Komodaru. On peut aussi le conserver dans des bouteilles traditionnelles appel\u00e9es Heishi, mais sauf exception, le sak\u00e9 ne se conserve pas plus d\u2019un an apr\u00e8s sa mise en bouteille.<\/p>\n

Le sak\u00e9 est servi \u00e0 l’aide d’un Shuki, un service compos\u00e9 de pi\u00e8ces vari\u00e9es :<\/p>\n

-un Tokkuri\u00a0 un pichet \u00e0 sak\u00e9 en porcelaine, parfois en verre ou souvent en bambou.<\/p>\n

\u2013un Choshi \u929a\u5b50: pichet \u00e0 sak\u00e9 en c\u00e9ramique ou plus souvent en m\u00e9tal, avec une anse et un bec verseur.<\/p>\n

-Un Sakazuki (\u676f ) : petite coupe \u00e0 sak\u00e9 tr\u00e8s \u00e9vas\u00e9e en porcelaine ou plus rarement en bois. Utilis\u00e9 essentiellement pour les situations formelles notamment lors du mariage shinto\u00efste. -Un Guinomi ou un Choko: coupe \u00e0 sak\u00e9. Il est pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 au sakazuki dans les situations informelles. Gui signifie boire d’un trait ! -Un Masu (\u67a1 ) : gobelet cubique en bois.<\/p>\n

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Verres de sak\u00e9, que l’on trouve en allant \u00e0 la d\u00e9couverte des secrets de la fabrication du Sak\u00e9 nippon…<\/figcaption><\/figure>\n

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Il peut \u00eatre servi \u00e0 des temp\u00e9ratures tr\u00e8s diff\u00e9rentes :<\/p>\n

-Le Hiya (\u51b7 ) le sak\u00e9 servi froid (8 \u00e0 12 \u00b0C), surtout pour les grands crus ou les jizake servis principalement \u00e0 l’ap\u00e9ritif.<\/p>\n

-Le Kan (\u71d7 ) : le sak\u00e9 chauff\u00e9\u00a0 traditionnellement au bain-marie, mais de plus en plus au four \u00e0 micro-ondes (qui disposent au Japon d’un programme sp\u00e9cifique appel\u00e9 \u00abkanzake\u00bb).<\/p>\n

-L’Hitohada (\u4eba\u808c litt\u00e9ralement \u00ab peau humaine \u00bb) : le sak\u00e9 est chauff\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature du corps, soit 36-37 \u00b0C.<\/p>\n

Dans la restauration, il est possible de pr\u00e9ciser, \u00e0 la commande : Atsukan (\u71b1\u71d7) : il est chauff\u00e9 \u00e0 50 \u00b0C.\u00a0 Semblable au grog en hiver, il contient alors moins d’alcool, en partie perdu par \u00e9vaporation. Cette pr\u00e9paration est g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9serv\u00e9e aux\u00a0sak\u00e9s de table. \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\n

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\"Statuette<\/a>
Statuette du l\u00e9gendaire Tanuki inspir\u00e9 du chien viverrin que l’on retrouve devant certaines brasseries \u00e0 Sak\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n

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Plan\u00e8te D\u00e9couverte<\/a>\u00a0<\/strong>vous am\u00e8ne \u00e0 la\u00a0d\u00e9couverte du Japon<\/strong><\/a> et de ses traditions dont le sak\u00e9 fait partie (\u00e0 boire avec mod\u00e9ration bien entendu !!!). Il existe de nombreuses brasseries et de mus\u00e9es consacr\u00e9s au sak\u00e9 qui repr\u00e9sentent des fa\u00e7ons agr\u00e9ables de d\u00e9couvrir la culture nippone.<\/p>\n

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Grande D\u00e9couverte du Japon et ses \u00eeles du sud<\/a><\/strong> 21 jours\/19nuits<\/p>\n

Un circuit exclusif qui permet une visite de trois des quatre \u00eeles principales de l\u2019archipel japonais, avec un itin\u00e9raire hors des sentiers battus.<\/p>\n

D\u00e9couverte du Japon \u00a0<\/a> <\/strong>\u00a015jours \/13 nuits<\/p>\n

Un \u00a0circuit original et complet en petit groupe \u00e0 travers le Japon contemporain et futuriste.<\/p>\n

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A la d\u00e9couverte\u00a0des secrets de la fabrication du Sak\u00e9   Il faut tout d\u2019abord d\u00e9finir ce que signifie le mot \u00abSak\u00e9\u00bb ! En japonais, \u00absak\u00e9\u00bb\u00a0\u9152\u00a0\u00a0 \u304a\u9152\u00a0d\u00e9signe les boissons alcoolis\u00e9es obtenues apr\u00e8s fermentation du riz, par extension le terme \u00ab\u00a0sak\u00e9\u00a0\u00bb va d\u00e9signer toutes les boissons alcoolis\u00e9es. Il a un double sens, car jusqu\u2019au milieu du XIXe […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1170,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[80],"class_list":["post-1157","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-non-classe","tag-sake"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1157","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1157"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1157\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21952,"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1157\/revisions\/21952"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1170"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1157"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1157"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/planete-decouverte.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1157"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}